Ølbrygning All-grain brygning
Vejledning i ølbrygning(All-grain)Nærværende tekst beskriver hvordan du brygger øl med malt. Her er langt fra svar på alt, men hvis du læser den til ende, har du en idé om, hvordan det kan gøres, så det kan forhåbentlig være en hjælp, hvis du ikke kender så meget til hjemmebryg. Ekstrakt-brygning tager kortere tid, og der er færre ting, der kan gå galt. Til gengæld kan du med malt (”all grain”) lave din helt egen øl, som ofte vil smage bedre end ekstrakt-brygget – og så er det billigere.
Brygudstyr
Man behøver ikke det stor udstyr for at komme igang med ølbrygning. Vi foreslår som minimum: en stor kedel (gryde) , suppeske, termometer, sifilter (f.eks. en el. to spande med små huller i bunden), et par vinballoner med gærlås, en plastikslange/hævert og gerne et hydrometer med cylinder – evt pH-papir.
Hygiejne
Renlighed er supervigtigt! Før kogning skal alting bare være rent, og efter kogning skal alt hvad der kommer i kontakt med gæren være sterilt (også dine hænder). Rengøring før ølbrygningen går i gang kan ske i soda, som ikke afsætter smag og ikke ødelægger skumdannelsen i øllet. Også dit køkken/bryggeri bør gøres rent før du går i gang. Husk også at gøre udstyret grundigt rent efter, du har brygget, så bakterier ikke får for gunstige betingelser i en længere periode.
Dagen før du skal brygge, bør du fylde gæringsbeholderen (f.eks. en vinballon) op med vand og lidt klorin, så den er steril, når den skal bruges. Både plastik- og glasballoner kan bruges.
Ølgær
Hvis du bruger flydende gær, så husk at ”starte” det mindst ét døgn før du skal brygge. Populært sagt skal gærcellerne vækkes. Bruger du flydende købegær, så er der en udførlig forklaring på engelsk. Kort fortalt, så findes der en lille pose indeni gærpakken (guldpakken), som skal mases i stykker uden at åbne gærpakken altså. Når det er gjort skal gæren posen opbevares lunt. Bruger du tørgær, følger der ligeledes en brugsanvisning med på pakken. Gæren skal blødes op i vand før det anvendes.
Der findes grundlæggende to typer gær: overgær og undergær. Overgær anvendes til ale, mens undergær bruges til lagerøl. Der findes mange slags gær indenfor de to kategorier, så det kan være en god idé at vælge én, der er designet til den type øl, du vil brygge. Det kan have stor betydning for smagen.
Ølbrygning - Brygdag
Inden du går i gang, så vej de råvarer af, du skal bruge (knust malt, humle og evt. andre ingredienser). Det er vigtigt, at mængderne passer forholdsmæssigt til hinanden. Hvis du f.eks. vil brygge en anden mængde end den opskriften angiver – eller bruger en humle med et andet alfasyre-indhold end angivet i opskriften, så skal du regne på det. Her kan du benytte Brygladens omregner, der findes på vores web. Den kan klare de fleste opgaver, så du slipper for at arbejde med formler.
Mæskning (malten blødes op i varmt vand)
Mæskeprocessen handler om at give visse enzymer de bedst mulige arbejdsbetingelser for at nedbryde stivelsen i malten, så det bliver til bl.a. sukker, som gærcellerne senere skal spise (gærcellerne omdanner sukker til bl.a. alkohol). Men enzym-systemerne påvirker smagen forskelligt, og derfor vil mæske-programmet se forskelligt ud alt efter hvilken øl, du brygger. De ”håndtag” man kan dreje på for at give enzymerne optimale arbejdsbetingelser er temperatur-justeringer og ændringer af vandets kemi – f.eks. tilpasning af pH-værdien.
Du skal som nævnt bruge en stor gryde. Skal du f.eks. brygge 25 liter, så bør gryden kunne rumme i hvert fald 15 - 16 liter (til allersidst tilsættes den mængde vand, der evt. mangler direkte i gæringstanken). Det mest optimale er, hvis din kedel kan rumme den endelige mængde øl. Så skal vandet varmes op til den temperatur, hvor malten kommes i. Brygger du lagerøl kan temperaturen svinge fra 35 grader (f.eks. en lys lager ) til 50 grader (ved mørke lagerøl) – men det skulle gerne fremgå af opskriften. Når det gælder ale kommes malten typisk i, når temperaturen er 65,5 grader. Når malten er kommet i gryden korrigeres temperaturen til dér, hvor mæskningen skal foregå. Nogle gange mæsker man på to eller tre forskellige temperaturtrin. Det er vigtigt, at røre rundt i gryden med jævne mellemrum, så varmen fordels jævnt.
Hvis man ønsker at kopiere en bestemt øl, så skal vandets kemiske sammensætning være så tæt på originalen, som muligt. Og i mange bøger om håndbrygning lægges der vægt på, at man foretager pH-måling ved begyndelsen af mæskningen. Den optimale PH-værdi i en ”normal” mæske skulle helt generelt være ca. 5,3 (det skal siges, at vi ikke selv har haft den store succes med at påvirke pH-værdien i vores egne hjemmebryg. Faktisk er vi holdt op med at forsøge, og det har vores øl åbenbart ikke opdaget, for de smager som regel udmærket alligevel. Men måske kunne de smage endnu bedre???) Men hvilken pH-værdi der er helt rigtig afhænger altså af hvilken type øl, der brygges. PH-justering foretages med syre eller base.
Når mæskningen er gennemført hæves temperaturen til 75 - 78 grader i fem minutter for at stoppe enzymaktiviteten.
Husk hos Brygladen finder du alt til ølbrygning - Vi har alt til din næste hjemmebryg
|
Herefter skal urten (sukkervandet) sies fra den brugte malt – masken. Det kan gøres med en si, men ellers er en gulvspand fyldt med huller i bunden også brugbar (3 mm huller). Læg noget af den udkogte malt ned i bunden af sien og hæld så forsigtigt urt igennem (man skal naturligvis opsamle urten i en gryde). Temperaturen på den urt der hældes igennem skal helst være omkring 75 grader, så er sukkeret flydende. Når urten er skilt fra masken hældes vand opvarmet til 75 grader igennem masken for at få de sidste rester sukker med i urten. Vandet kan evt. være pH-justeret. Hvis kedlen er stor nok, kan man evt. hælde så meget vand igennem, at man har lidt mere urt, end den mængde, man skal ende på. En del væske fordamper jo under kogningen.
|
Urten bringes i kog og så tilsættes humle ifølge opskriften. En af de primære årsager til kogningen er netop at udvinde bitterhed og aroma fra humle. Når man kigger på opskrifter, vil der ud for humle – ud over navnet, antal gram og alfasyre-indhold i parentes stå et minuttal. Det er det antal minutter humlen skal koge med i urten. Er kogetiden f.eks. 90 minutter, og der skal tilsættes humle to gange (60 minutter og 5 minutter), så betyder det altså, at den første humle tilsættes, når urten har kogt 30 minutter. Den sidste humle tilsættes, når urten har kogt i 85 minutter. Humle der koger med i 30 minutter eller længere giver brygget bitterhed, mens humle der koger med i kortere tid giver aroma.
Humlen kan tilsættes i "sokker", så det ikke ligger løst. Man kan f.eks. købe noget tubegaze på apoteket, som skulle fungere udmærket, men man kan også købe ”humlesokker” her hos os. En anden mulighed er at lade humlen ligge i en metalsi. Humlen kan også ligge løst i urten, men husk at få det siet fra inden det skal på lagertank (f.eks. en vinballon med gærlås). Nogle gange tilsættes humle under gæringen for at tilføje øllen humlekarakter og aroma.
|
Når kogningen er gennemført skal urten køles ned så hurtigt som muligt for at undgå bakterieinfektion, som kan ødelægge brygget. En "chiller", der er et snoet kobberrør, som man hælder koldt vand igennem, er effektiv. En anden mulighed er at sætte gryden i et isbad. Når urten er kølet ned til gæringstemperaturen – eller højest 23 – 24 grader - hældes den over på ballonen. Inden da skal ballonen selvfølgelig være tømt for klorvand og skyllet grundigt først i varmt og til sidst i koldt vand. Hvis mængden af urt er for lille i forhold til den endelige mængde øl så tilføj koldt vand. På dette tidspunkt kan man med hydrometer måle urtens vægtfylde – ”original gravity” (OG). Når øllet er færdiggæret foretages endnu en måling og ud fra de to tal kan man beregne alkoholprocenten. Det kan gøres meget nemt ved hjælp af den omregner, der kan downloades fra denne web.
Tilsæt gæren og skru gærlåsen på (husk der skal vand i røret) og ryst ballonen lidt. Gærrøret er nødvendigt, så den kuldioxid som kommer fra gæren kan komme ud
|
Gæring/lagring
De fleste gærtyper til lagerøl arbejder bedst ved 8 – 15 grader. For alegær er temperaturen typisk mellem 15 og 22 grader, så stuetemperatur vil som regel fungere fint. Hvedeøl gærer mellem 15 og 27 grader. Hovedgæringen tager typisk en til to uger, men kan tage længere tid. Når øllet er gæret færdigt, skal det fyldes på en anden beholder – eller f.eks. flasker - hvor det eftergærer. Sodavandsflasker med skruelåg fungerer udmærket, men man kan også bruge ølflasker og så selv sætte kapsler på med en kapselpåsætter.
Med en hævert - el. bare en slange som dem der f.eks. bruges til akvariepumper – transporteres øllet over i en rengjort beholder. Undgå at få bundfaldet med. Så tilsættes sukker, som er kogt i lidt vand og kølet ned til ca. samme temperatur som øllet. Generelt skal der bruges 9 – 10 gram sukker pr. liter øl, men hvis man f.eks. ønsker en ekstra kulsyreholdig pilsner, kan man tilsætte lidt mere.
Kom låg på ballonen og ryst den lidt og lad den stå 15 minutter. Så skal det fyldes på flasker og lagres. Generelt skal lagerøl lagre i længere tid end ale, der i mange tilfælde kan drikkes efter en til to uger. Lagerøl skal normalt lagre ved temperaturer fra 0 til fem grader (altså køleskab), mens temperaturen for ale angives til fire til syv grader. Men stuetemperatur kan give et ganske udmærket resultat for ale.
Held og lykke!
Husk hos Brygladen finder du alt til ølbrygning - Vi har alt til din næste hjemmebryg
